Pasteurisation vs Traitement Thermique

Introduction  

Bonjour! Dans ce module, on va explorer les techniques spécifiques qui rendent nos fromages uniques, en particulier la différence entre pasteurisation et traitement thermique.

Pasteurisation vs Traitement Thermique  

À St-Albert, on utilise deux méthodes principales pour préparer notre lait:

La pasteurisation: On chauffe le lait à 72°C pendant 15 secondes. Ce processus élimine toutes les bactéries pathogènes. C'est obligatoire au Canada pour les fromages vendus avant 60 jours d'affinage. Nos fromages en grains et nos cheddars jeunes sont faits avec du lait pasteurisé.

Le traitement thermique (Heat Treat): On chauffe le lait à une température plus basse que la pasteurisation. Cette méthode réduit les bactéries sans les éliminer toutes, gardant certains micro-organismes bénéfiques pour le goût. Nos fromages Distinction sont faits avec cette méthode pour développer leurs saveurs complexes.

Le rôle des cultures bactériennes  

Les cultures qu'on ajoute au lait sont comme des recettes secrètes:

• Elles transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique

• Elles créent des arômes spécifiques

• Elles contribuent à la texture du fromage

Pour les cheddars vieillis, ces bactéries travaillent lentement pendant des mois, créant les cristaux croquants qu'on trouve dans nos fromages les plus vieux.

L'art du "cheddaring"  

Cette technique traditionnelle consiste à:

• Empiler des blocs de curds les uns sur les autres

• Les retourner plusieurs fois

• Permettre au lactosérum de s'écouler

• Développer l'acidité et la texture caractéristique du cheddar

C'est un procédé qu'on fait encore à la main, même dans notre usine moderne.

Coloration naturelle  

Pour nos cheddars colorés, on utilise un colorant naturel appelé rocou ou annatto, extrait des graines d'un arbre tropical, le roucouyer. Cette pratique remonte au 17e siècle en Angleterre car les vaches de la région de Cheddar (la ville) mangeait de l’herbe riche en bêta-carotène, qui donnait un aspect jaune-orange au fromage. Ils ont commencé à ajouter du colorant pour homogénéiser la couleur.

Conclusion  

Ces techniques spécifiques, certaines centenaires, d'autres plus modernes, sont au cœur de notre savoir-faire. Elles expliquent pourquoi un cheddar de 10 ans a un goût si différent d'un cheddar de 2 ans, même s'ils contiennent les mêmes ingrédients de base.

Dans le prochain module, on va parler de notre gamme de fromages. À bientôt!