Comment on fait notre fromage

Introduction  

Bonjour! Dans ce module, on va suivre le parcours du lait, de la ferme jusqu'à l'assiette. Vous allez découvrir comment on transforme du lait frais en délicieux fromages St-Albert.

De la ferme à la fromagerie  

Tout commence dans les fermes de nos membres, près de St-Albert. Chaque jour, entre 5 et 7 camions-citernes nous livrent entre 120 000 et 140 000 litres de lait frais.

À l'arrivée, on analyse chaque livraison pour vérifier sa qualité. On teste la température, l'acidité, et on s'assure qu'il n'y a pas d'antibiotiques. Si le lait passe tous les tests, on le pompe dans nos silos.

Les premières étapes  

Selon le type de fromage qu'on veut faire, le lait suit un chemin différent:

• Pour le fromage en grains et les cheddars jeunes: le lait est pasteurisé à 72°C pendant 15 secondes

• Pour les cheddars medium et plus: le lait est traité thermiquement à une température plus basse

Ensuite, le lait est transféré dans de grandes cuves de fabrication. On y ajoute:

• Des cultures bactériennes qui vont transformer le lactose en acide lactique

• Du sel pour la conservation et le goût

• De la présure pour faire cailler le lait

La transformation  

Après environ 30 minutes, le lait commence à cailler. Il se sépare en caillé (partie solide) et en lactosérum (partie liquide).

Pour le fromage en grains:

• On les égoutte et on empile le fromage sur lui-même

• C'est ce travail qui développe leur texture

• Ensuite on sale le fromage

• Et il est laissé à reposer un peu

• C'est prêt! Ils partent directement à l'emballage

Pour le cheddar:

• On suit les mêmes étapes que le fromage en grains

• On envoie à la tour, qui les presse en grands blocs

• Ensuite, on presse les curds en grands blocs qui sont formés grâce à une tour de 10 mètres de haut

L'affinage

C'est l'étape qui fait toute la différence pour nos cheddars:

• Cheddar doux: 1 à 4 mois d'affinage

• Cheddar mi-fort: 4 à 8 mois

• Cheddar fort: 8 à 16 mois

• Cheddar extra-fort: 16 à 24 mois

• Distinction: de 2 à 10 ans!

Pendant l'affinage, les fromages sont stockés dans des chambres à température et humidité contrôlées. C'est là que les saveurs se développent et que la texture évolue.

Emballage et contrôle qualité  

Avant l'emballage, chaque lot est testé par notre équipe qualité. On vérifie le goût, la texture, et on fait des analyses microbiologiques.

Une fois approuvés, les fromages sont coupés aux formats voulus, emballés, étiquetés, et envoyés vers notre entrepôt réfrigéré.

Conclusion  

De la traite des vaches à l'emballage final, il faut environ 24 heures pour faire du fromage en grains frais. Pour nos cheddars, c'est un travail de patience qui peut durer jusqu'à 10 ans!

Chaque étape est importante et contribue à la qualité et au goût unique des fromages St-Albert. La prochaine fois que vous dégusterez un de nos produits, vous saurez exactement comment il a été fait.

Dans le prochain module, on va approfondir les techniques spécifiques comme le traitement thermique et la pasteurisation. À bientôt!

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